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Apprendre à faire du pain : des petits pains au chocolat sucré

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En février, j’ai abandonné la vie à la campagne pour quelques semaines et j’ai déménagé à Florence avec Tommaso pour enseigner à l’Université des Arts de Florence. C’était la troisième fois que j’enseignais un cours de communication interpersonnelle, ce qui me met à l’épreuve à chaque fois. Je dois me tenir debout devant une classe d’étudiants américains et ma tâche est de les intéresser, de les inspirer, ou au moins de les tenir éveillés.

J’ai apprécié les sushis et les plats chinois à emporter, l’un des rares luxes qui me manqueront à la campagne, les promenades pour rejoindre ma classe sur les principales avenues de Florence, les visites au marché de Sant’Ambrogio mais surtout, une vie quotidienne partagée avec lui, qui fut franchement le meilleur moment de l’expérience entière.

Avoir un logement à Florence m’a donné une bonne excuse pour suivre un cours de boulangerie. J’ai éprouvé encore une fois la satisfaction chaleureuse de sculpter quelques heures juste pour que j’apprenne quelque chose de nouveau, l’un des meilleurs investissements dans la vie d’un être humain. C’était aussi l’occasion de rencontrer un groupe de gens normaux extraordinaires et passionnés et un boulanger professionnel, un professeur capable d’exciter et d’inspirer, ouvert et compétent.

Le cours portait sur la cuisson au four avec de la levure de bière fraîche, et c’était tellement libérateur. Nous avons évidemment parlé du levain de départ, car c’était notre principale curiosité. Nous avons eu la chance de ramener à la maison une portion précieuse d’un starter avec un pedigree, aussi.

Je suis fasciné par le levain depuis quelques années. Ma starter vient d’avoir un an : nous grandissons ensemble, nous essayons de nous comprendre autant que possible. Je continue d’essayer, en apprenant de mes erreurs : hydratation, farine, temps de lever… Le levain d’entrée a un arôme et une complexité uniques, une histoire et un charme romantique, il est parfaitement gérable quand on a la pratique et les compétences pour le faire.

Mais même la levure de bière fraîche, souvent si méprisée et placée sans raison en arrière-plan, peut nous donner des arômes tentants et est facile à digérer : il suffit de la doser correctement et de lui donner le temps de vieillir. L’utilisation de levure de bière n’est pas mauvaise, elle ne doit pas être qualifiée de paresseuse ou d’apathique.
Pendant ces trois semaines à Florence, j’ai laissé l’entrée avec ma mère, jouant avec de la levure de bière dans notre petit studio à Florence. Sans batteur, sans outils et avec un four électrique moins fiable, j’avais ce qu’il me fallait : de la levure et une bonne farine pour faire du pain brioche, de la focacce, de la pizza et de la schiacciata, même des brioches au chocolat. J’ai invité des amis et ils ont été ravis de dîner avec mes devoirs de la classe.

Ce cours m’a ouvert l’esprit de tant de façons. L’entrée au levain est peut-être la meilleure méthode pour obtenir un pain de qualité, à condition que vous utilisiez aussi de la bonne farine et que vous ayez assez de temps. La levure de bière, d’autre part, si elle est bien gérée, peut nous libérer de nombreuses contraintes de temps et nous donner des produits tout aussi digestibles et parfumés.

Ma mère a toujours eu peu de confiance dans le le levain, mais elle m’a emprunté mes documents de cours et maintenant, malgré le peu de temps qui reste après une journée de travail, elle réussit à faire des brioches pour le petit déjeuner pour toute la famille pendant toute la semaine.

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