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Artichauts à la Barigoule : un plat français simple avec une histoire tordue

Finished dish of artichokes à la barigoule with mushrooms.

Permettez-moi de vous présenter l’un des plats printaniers les plus emblématiques de la Provence, les artichauts à la barigoule. Vous avez peut-être entendu parler de ces tendres jeunes artichauts braisés dans du vin blanc et de l’huile d’olive, avec des oignons, des carottes et d’autres aromates. Il est léger et lumineux, grâce à l’acidité du vin et de la réserve de légumes, mais aussi riche et profond, une qualité qui se développe au fur et à mesure que les légumes mijotent jusqu’à tendreté complète. Le plat est semblable au carciofi alla romana romain, une autre recette méditerranéenne célèbre pour les artichauts braisés à l’huile d’olive.

Saviez-vous qu’il porte le nom d’un type de champignon ? Bien qu’on l’appelle barigoule en France, on l’appelle le lait de safran en anglais et Lactarius deliciosus chez les biologistes. La plupart des récits de l’histoire du plat disent que les artichauts à la barigoule ont été faits à l’origine avec ce champignon spécifique, mais comme ce champignon est devenu de plus en plus rare, son inclusion dans le plat l’a été aussi.

C’est une histoire parfaitement crédible, mais je suis presque sûr qu’elle n’est pas complète. Il est plus probable qu’avant que les barigoules ne soient omises des artichauts à la barigoule, elles y ont été ajoutées pour la première fois. C’est-à-dire qu’un plat sans champignons appelé artichauts “à la barigoule” était probablement antérieur à la version avec les barigoules, qui elle-même est antérieure à la version actuelle sans elles. Confus, non ?

La recherche qui m’a mené sur ce chemin sinueux de l’histoire de la barigoule a commencé par l’examen de recettes en ligne provenant de sources françaises et anglaises. La plupart d’entre eux ne se donnent pas la peine de donner des explications sur le plat ou son nom, et se contentent d’offrir une version sans champignons qui est populaire aujourd’hui ; quelques-uns vont un peu plus loin pour expliquer l’histoire de la barigoule, mais vont jusqu’à dire que le plat original a été fait avec des champignons. J’ai aussi fait craquer tous les tomes de cuisine française que je possède, de Larousse à Escoffier, de Ma Gastronomie de Fernand Point à Mastering the Art of French Cooking de Julia Child. Certains avaient des recettes d’artichauts à la barigoule et d’autres pas. Parmi ceux qui l’ont fait, les plus âgés, comme Larousse et Escoffier, ont inclus les champignons dans leurs recettes, sans indication que cela pourrait ou devrait être fait autrement. Dans chaque cas, ils ont demandé une farce de duxelles, un hachis de champignons sautés. Ces sources ont confirmé l’idée que les champignons étaient autrefois de rigueur.

Dans ma traduction anglaise de La Bonne Cuisine, un livre de cuisine française légendaire de 1927, la note d’en-tête de la recette des artichauts à la barigoule est explicite sur l’exigence relative aux champignons. “Les recettes de ce[plat] se trouvent dans les menus de 1750”, ça commence. “Il y a quelques variations mineures dans la méthode de préparation de ce plat réputé, mais ce qui ne change jamais… c’est une farce spéciale connue sous le nom de’duxelles’.”

Si La Bonne Cuisine et d’autres sources dignes de confiance ont affirmé que les champignons ont toujours été inclus dans la recette, il semble que ce soit vrai. Mais j’avais déjà commencé à trouver d’autres exemples qui sapaient tout cela. Dans mon exemplaire de Vieii Receto de Cousino Prouvençalo, un vieux livre de cuisine écrit en français et en provençal, et l’une de mes sources les plus fiables sur les recettes provençales traditionnelles, il y a une interprétation aussi simple que possible du plat : des artichauts braisés dans l’huile d’olive avec un peu d’eau, de l’ail, peut-être un oignon et une ou deux feuilles de laurier. Pas un seul champignon en vue.

Elizabeth David, en cuisine provinciale française, aide à compléter le tableau. “Cette méthode de cuisson des artichauts semble être l’un des plus anciens des plats provençaux, écrit-elle. “Il existe de nombreuses versions, et au fil du temps il a été élaboré pour inclure toutes sortes d’ingrédients supplémentaires, mais les cuisiniers provençaux s’accordent pour dire qu’il est meilleur dans sa forme primitive.” Dans sa recette, les jeunes artichauts sont d’abord braisés dans un mélange d’huile d’olive et d’eau jusqu’à ce que l’eau soit cuite et que les artichauts soient tendres ; on les laisse ensuite cuire dans le reste de l’huile, essentiellement en friture à ce stade. Une fois cuites, elles sont aussi croquantes et dorées que les artichauts juifs romains. L’étape de friture est légèrement différente de ce que j’ai vu ailleurs (même Vieii Receto de Cousino Prouvençalo se termine avec de tendres artichauts braisés, pas frits), mais la recette est cohérente avec l’idée que la version originale de ce plat n’avait pas de champignons du tout.

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