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Citrus marmalade with oranges, lemons, bergamots and citron.

Citrus marmalade with oranges, lemons, bergamots and citron.

Parfois, j’aimerais pouvoir arrêter le temps qui passe. Si je le pouvais, je transformerais chaque fruit en confiture, juste pour être sûr d’y goûter, pour revivre la saison et ses souvenirs avec une cuillerée de confiture. En été, je mets au défi le feu et je fais mijoter des marmites de confitures de pêches et d’abricots. En automne, tout a les tons orangés et coralliens de la courge coing et de la courge musquée. L’hiver est peut-être la saison où je m’amuse le plus. Parfois, je regrette les pêches d’été juteuses et les quartiers croquants et sucrés d’une pastèque mûre, mais le manque de variété des fruits d’hiver n’est qu’une apparence : il y a des agrumes, et ils sont tout ce que je veux.

Les journées que je passe à faire de la confiture d’agrumes sont parmi les plus heureuses de la saison : je deviens un peu pompette avec les huiles essentielles et je suis envoûtée en regardant la confiture mijoter. Je me sens entre alchimiste moderne et sorcière, entre bocaux, louches et pots.

La marmelade d’orange amère a un attrait indéniable : son amertume rend difficile de comprendre son charme, tout comme la qualité comique de Woody Allen. Quand tu l’auras, tu tomberas amoureuse, et il n’y aura plus de retour. La marmelade de bergamote pousse l’amertume à l’extrême, équilibrée par un parfum irrésistible : ouvrir le pot et c’est comme prendre un bain dans une tasse de Earl Grey.

Vous goûtez la douceur, l’amertume, une fraîcheur incomparable et l’acidité citronnée. Il vous fait l’aimer, et pour cette raison il est parfait comme cadeau, parce que vous pouvez le déguster sur du pain grillé pour le petit déjeuner, comme garniture pour un gâteau éponge ou comme ingrédient pour glacer un morceau de porc pour le caraméliser au four.

La quantité des ingrédients, testés avec toutes sortes d’agrumes, de l’orange amère à la bergamote, de l’orange douce au citron, s’inspire de la recette trouvée sur River Cottage : Conserves, l’un de mes livres préférés sur le monde fantastique des confitures et des conserves faites maison.

Si nous voulons devenir geek, nous pouvons utiliser un thermomètre à pâtisserie (un simple, comme celui-ci) qui vous montrera facilement quand la marmelade est prête.

J’ai toujours été dubitatif à essayer de comprendre quand mes confitures étaient prêtes. La plupart du temps, poussé par l’impatience, j’éteignais le feu trop tôt, remplissant les pots de confitures qui ressemblaient à un sirop. D’autres fois, je me laissais distraire par un e-mail, un livre ou un coup de fil et je passais ce point parfait, produisant une confiture caramélisée que je pouvais presque couper.

Un thermomètre à pâtisserie pourrait sauver vos confitures et vos petits déjeuners. Qui veut une confiture trop liquide ou trop caoutchouteuse sur un toast ?

La plage de température idéale indiquant quand la confiture ou la marmelade est prête se situe entre 105°C (221°F), quand la pectine prend, et 108°C (226.4°F). A 105°C vous obtiendrez une confiture très molle, à 108°C une confiture très épaisse. Je préfère m’arrêter au milieu, à 106°C, pour une texture parfaite. Rappelez-vous toujours que votre marmelade épaissira une fois refroidie, alors ne cherchez pas une marmelade épaisse directement dans le pot !

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