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Comment choisir les meilleures coupes pour le ragoût de boeuf

Collage of beef cuts that are great for stewing

J’ai pitié de l’imbécile qui apporte des poings à un combat au couteau, des couteaux à une fusillade, et des armes à feu à l’Armageddon nucléaire. De même, je ne comprendrai jamais la personne qui apporte du boeuf maigre à la marmite à ragoût. Et c’est là que la question se pose : Quelle est la meilleure coupe de boeuf pour le ragoût de boeuf ?

Prenons un peu de recul pour que je puisse vous raconter une histoire. Je suis en train de le taper (très, très lentement) avec mon bras droit dans un plâtre incroyablement rigide et maladroit. C’est dans un plâtre parce que j’ai subi une intervention chirurgicale il y a quatre semaines pour réparer un ligament après qu’un homme d’environ 170 livres soit tombé de mon poignet, qui était au sol*.

Le résultat ? Une déchirure partielle de mon ligament scapho-lunaire, une minuscule bande de tissu conjonctif qui tient quelques petits os (mais d’une importance critique) dans ma main, exactement au bon endroit. La mauvaise nouvelle, c’est que la déchirure a dû être opérée. La bonne nouvelle : ce n’était pas une déchirure complète. Maintenant, réfléchissons à ça. Cent soixante-dix livres, en chute libre, sur mon joli petit poignet. C’est incroyable qu’il n’y ait pas eu plus de dégâts.

Ce qui m’amène à l’essentiel : Le tissu conjonctif, comme mon ligament, est largement composé d’une protéine appelée collagène, et il est très, très fort. Le tissu conjonctif riche en collagène ne se trouve pas seulement dans les ligaments et les tendons, mais aussi, à des degrés divers, dans les muscles.

La quantité de collagène que vous êtes susceptible de trouver dans un muscle est liée à la quantité de collagène que ce muscle est utilisé : Plus un muscle est fort et plus il doit travailler pour l’animal, plus il y a de collagène. Filet de boeuf ? C’est un muscle faible, ce qui signifie qu’il est pauvre en collagène et très tendre, d’où son nom. Les muscles de l’épaule d’une vache, connus sous le nom de mandrin, supportent une grande partie de son poids corporel, ce qui les rend très forts, riches en collagène, et, oui, vous l’avez deviné : durs. D’autres facteurs aident également à déterminer la quantité de collagène, comme l’âge (les jeunes animaux en ont plus), mais la quantité de muscle utilisée et sa force sont les plus grands prédicteurs chez un animal donné.

À ce stade, vous vous demandez probablement ce que cela a à voir avec le ragoût. Et, encore une fois, la réponse est le collagène. Vous voyez, le collagène est dur comme de l’eau de roche – vous aurez autant de chance de le mâcher que mon ami en chute libre l’a fait en déchirant complètement mon ligament – mais faites-le cuire assez longtemps et il se transformera en gélatine molle fondante, donnant à la viande une texture tendre et humide. Cette gélatine s’infiltrera également dans les liquides de ragoût environnants, augmentant leur viscosité et leur donnant un corps riche. Mais laissez mijoter un filet à faible teneur en collagène, tendre et tendre comme du filet de porc pendant trois heures, et il deviendra terriblement dur et sec.

Pour vous donner un visuel, j’ai mijoté du boeuf maigre et pauvre en collagène pendant deux heures. Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, la coupe présente relativement peu de marbrures – graisse intramusculaire et tissu conjonctif (c.-à-d. collagène) – lorsqu’elle est brute. Une fois complètement cuit, c’est à peu près le pire cauchemar du ragoût, rien que des petits paquets serrés de fibres musculaires desséchées.

Ce qui est intéressant dans tout cela, c’est que peu importe la quantité de collagène qu’un morceau de boeuf contient, il perd à peu près la même quantité d’humidité à la cuisson. J’ai pesé deux portions égales de bœuf de 630 grammes, un mandrin (beaucoup de collagène et de tissu conjonctif) et l’autre œil rond (pas grand-chose du tout), puis je les ai fait mijoter pendant deux heures et les ai pesés de nouveau. Le mandrin a perdu 254 grammes de son poids, tandis que l’œil rond a perdu 275 grammes, une différence minime de 21 grammes. Cela signifie que les deux coupes sèchent à peu près la même quantité, mais le mandrin, à l’aide de sa gélatine, semble plus humide quand on le mange.

La clé, alors, est de chercher des coupes de bœuf dures avec beaucoup de collagène et de gras pour les ragoûts… ce qui nous laisse encore beaucoup de choix de vaches. Pour savoir comment chacune des six coupes dures les plus courantes se comporte, j’ai fait dorer chacune, puis je les ai toutes mijotées dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres, soit environ deux heures dans la plupart des cas.

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