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Comment cuire une dinde en morceaux

Overhead view of a platter with the meat from a turkey that was roasted in parts

Si vous avez déjà passé du temps à mettre ce que vous créez sur Internet, vous êtes sûr d’avoir appris que vous ne pouvez jamais satisfaire tout le monde. C’est également le cas des dindes rôties. J’ai vu des gens se plaindre de la plus belle dinde parfaitement rôtie. La peau peut être profondément dorée et croustillante, la viande blanche juteuse, la viande brune cuite à travers, et pourtant après quelqu’un chuchotera inévitablement : “Cette dinde était un peu trop cuite, n’est-ce pas ?”

Dans le cas de la volaille, comme les dindes et les poulets, le fait de les cuire entiers signifie toujours au moins un petit compromis. La viande brune est meilleure lorsqu’elle est bien cuite, et la viande blanche ne l’est pas, et il n’y a vraiment aucun moyen d’amener chacun à sa température idéale dans le même laps de temps. Oui, il y a des techniques qui peuvent beaucoup aider, comme le crachat de l’oiseau, mais en fin de compte, vous êtes toujours en train d’exécuter un numéro d’équilibriste qui laisse une partie de l’oiseau au moins légèrement en retrait de son idéal.

Il y a un autre moyen, cependant, c’est de cuire l’oiseau en morceaux. En cassant la dinde et en faisant cuire les composants, vous n’obtiendrez pas la grande pièce maîtresse d’un oiseau rôti entier sur la table. Mais je ne suis pas convaincu que c’est presque autant un problème qu’il n’y paraît.

Je veux dire, regardez ce plateau de viande en haut, joliment sculpté et réassemblé pour la table. C’est une telle déception visuelle ? On pourrait dire que scier un oiseau entier devant des invités est un spectacle moins attrayant – étant donné que la plupart des Américains cuisinent et mangent rarement de la dinde entière, peu de gens sont assez doués pour en découper un pour le faire avec grâce.

Si vous décidez de cuire votre dinde en morceaux, vous avez plusieurs options. Nous avons déjà plusieurs recettes de Serious Eats, toutes de Kenji, chacune conçue pour traiter une partie ou la totalité de l’oiseau abattu. Ce que nous n’avons pas, c’est un guide général de ces options. Je vais donc vous le décomposer ici. (Décomposez le sujet, c’est-à-dire, vous pouvez découper votre propre dinde à la maison ou demander à un boucher de le faire pour vous.

Une fois que vous avez divisé une dinde en plusieurs parties, vous pouvez manipuler ces parties de plusieurs façons. La poitrine est maigre et sujette à la surcuisson, donc elle est beaucoup mieux adaptée à la cuisson au four ou sous vide que les méthodes de cuisson plus longues, comme la braise. Les jambes, par contre, peuvent supporter plus de chaleur. Elles peuvent aussi être rôties (mais plus longtemps que la poitrine pour les obtenir parfaitement cuites) ou braisées, car, contrairement à la poitrine, elles s’accommodent très bien d’une cuisson prolongée.

Sous vide, nous avons trouvé, ne donne pas de bons résultats avec la viande de cuisse de dinde pour justifier le temps et l’effort – la cuisson des cuisses est beaucoup plus facile, et le goût est tout aussi bon.
La cuisson d’une dinde en morceaux nécessite d’abord de la couper en morceaux. C’est aussi facile que de décomposer un poulet, et à peu près exactement le même processus, sauf qu’une dinde est plus grosse. Cependant, la façon dont vous le faites dépend de la méthode de cuisson que vous avez choisie.

Les cuisses se détachent de la dinde de la même façon quoi qu’il arrive : coupez à travers la peau de la partie supérieure de la volaille qui s’étend entre les cuisses et la poitrine, en enfonçant le couteau dans l’espace naturel entre la cuisse et le corps de la dinde.

Collage de photos montrant le processus d’enlèvement des pattes d’une pièce crue entière non cuite.
Faites éclater l’articulation à l’endroit où la cuisse se raccorde au corps, puis continuez à couper pour retirer complètement chaque jambe.

Ce que vous ferez avec le reste de la dinde variera selon la méthode de cuisson. Si vous faites rôtir la poitrine sur l’os, comme l’exige notre recette de rôti de dinde en morceaux, vous devez couper le sternum, avec toute sa viande, dans le dos.

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