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Comment désosser et désosser la caille de Spatchcock

A whole quail

Selon l’USDA, les Américains mangent beaucoup plus de poulet que n’importe quelle autre source de protéines, et ce, de façon significative. Toute cette consommation de poulet fait baisser les prix par rapport aux autres oiseaux, ce qui fait du poulet la volaille unique que la plupart des cuisiniers à la maison peuvent facilement trouver, se permettre d’acheter et cuisiner confortablement. Oui, la dinde fait son apparition annuelle, mais le canard est une rareté, et le reste du troupeau ? Vous avez de la chance de les voir sur le menu d’un restaurant, et encore moins sur une table de dîner à la maison. Changeons cela.

La caille est l’un des rares gibiers à plumes que vous avez encore une chance de trouver chez votre boucher local, et sinon, il existe des sources en ligne comme D’Artagnan qui peuvent les livrer directement à votre porte. Si vous aimez chasser, vous pouvez manger plus de cailles que la plupart des autres.

Ce qu’il y a de bien avec la caille, c’est que c’est l’un des oiseaux les plus faciles à cuire. Tu dois vraiment essayer de les bousiller. Dans la cuisine française classique, ils sont souvent servis avec de la viande encore rosée, mais cette viande, comme le canard, reste délicieuse même lorsqu’elle est bien cuite. Cela signifie que vous avez une grande marge d’erreur.

Une caille entièreLes cailles sont aussi assez petites pour que peu importe votre méthode de cuisson – que vous les grilliez, les rôtissiez ou les fassiez cuire à la poêle – la viande soit parfaite dès que la peau est bien dorée et croustillante. Et cela ne prend pas beaucoup de temps, ce qui fait de la caille l’un des oiseaux à cuire les plus rapides que vous puissiez servir.

La principale question à laquelle vous devez répondre avec la caille est de savoir si vous voulez charger ou décharger le travail en amont ou en aval. Soit vous passez du temps à préparer les os (ou, à tout le moins, à cracher les os des oiseaux en enlevant leurs épines), soit vous laissez vos invités les cueillir dans leurs assiettes.

Il n’y a rien de mal à laisser la cueillette aux restaurateurs – le seigneur sait que j’adore cueillir – mais il y a un plaisir viscéral à pouvoir enfoncer ses dents directement dans un sein de caille sans aucun os à affronter. Même si vous ne désossez pas les cailles, il est souvent utile de les aplatir, car cela rend la cuisson plus rapide et plus facile.

Certaines entreprises et boucheries (dont D’Artagnan) vendent les cailles déjà désossées. Mais c’est assez facile à faire soi-même. C’est un processus étrange qui consiste à retourner l’oiseau à l’envers pendant que vous travaillez la viande des os. Cela peut être désorientant, mais une fois que vous l’aurez fait une ou deux fois, vous aurez le coup d’envoi. Ou, en un clin d’œil, vous pouvez juste les épingler à la place. Ci-dessous, je montre les deux méthodes.

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