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Demandez au Laboratoire des aliments : Les os donnent-ils du goût à la viande ?

Les os sont livrés avec trois choses : la matière osseuse dure et calcifiée elle-même, la moelle osseuse (qui peut être de couleur rouge ou grise, cette dernière étant la matière grasse savoureuse que l’on trouve dans les restaurants de luxe et les grillades de nos jours), et les morceaux de tissu conjonctif et de graisse qui s’y accrochent à la surface.

La matière osseuse elle-même (pensez : le squelette d’Halloween) est en grande partie des choses sans saveur qui prend beaucoup de temps à se dissoudre dans l’eau ou la graisse, et ne contribue donc pas beaucoup à votre viande, au niveau de la saveur. La moelle est enfermée profondément dans les os et ne peut être extraite efficacement que si les os sont fendus ou sciés en deux. Puisque vous ne servez pas d’os fêlés dans un rôti ou un gros steak, cela ne devrait pas être un grand facteur non plus.*

Avez-vous déjà essayé de faire un bouillon avec des os de bœuf entiers, non fêlés et sans tissu conjonctif ? Ca ne marche pas. Vous obtenez quelques minéraux dissous mais pas beaucoup d’arôme. Pour obtenir la saveur et le corps, vous devez décomposer les os et s’assurer qu’ils accueillent du tissu conjonctif sur leurs surfaces.

Enfin, il y a le tissu conjonctif et la graisse de surface. C’est là qu’on pourrait trouver une affaire. Tout le monde sait que les plus savoureuses bouchées d’une côte de bœuf sont les bouchées graisseuses que vous rongez avec les dents de l’os, non ? Donc, une partie de cette saveur doit sûrement faire son chemin dans la viande, n’est-ce pas ?

Eh bien, pas si vite. Malgré l’image mentale amusante, un morceau de viande n’est pas une éponge. Le liquide ne s’écoule pas librement à l’intérieur et à l’intérieur. Vous ne me croyez pas ? Essayez ce test. Séchez bien la surface d’un bifteck avec des essuie-tout, puis pressez ce bifteck aussi fort que vous le pouvez. Allez-y, pressez. Que ton pote le gorille te donne un coup de main s’il est libre. Essaie de faire sortir un peu de liquide de là. Le steak que vous tenez est composé d’environ 70 % d’eau. Vous pouvez sûrement en tirer quelques gouttes ? Non ?

À moins d’avoir une force surhumaine, vous ne verrez pas beaucoup de liquide sortir, et c’est parce que le liquide à l’intérieur d’un steak est bien compartimenté. C’est pour cette raison que la plupart des marinades sont en grande partie inefficaces pour délivrer beaucoup plus qu’un traitement de surface aux viandes. Même en marinant toute la nuit, vous n’obtiendrez que quelques millimètres de pénétration. Quelles sont les chances qu’un composé savoureux de l’os pénètre dans votre viande pendant les quelques heures qu’elle passe au four ?

Ah, on pourrait dire. Mais ça ne change pas quand tu commences à cuisiner ? L’eau et la saveur ne circulent-elles pas plus facilement ?

C’est le cas ! L’humidité commence à bouger dès que vous commencez à cuire la viande et que ses fibres musculaires commencent à se contracter. Mais il ne flotte pas librement, il ne fluctue pas. En fait, il ne se déplace que dans une seule direction : vers l’extérieur. Il n’y a rien qui pourrait faire en sorte que les jus d’une partie extérieure de la viande (les os) se déplacent vers le centre.

Maintenant, tout ce discours théorique peut être théorisé, mais nous sommes des gens d’action, n’est-ce pas ? Nous exigeons des preuves empiriques !

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