Home / Cuisine / Des oeufs florentins, mais pas de Florence !

Des oeufs florentins, mais pas de Florence !

Eggs Florentine

Tripe florentine, petits pois florentins, gelato alla crema fiorentina, sel florentin de morue… ces recettes n’ont rien en commun sauf leur origine, Florence. Les tripes sont cuites lentement dans une sauce tomate épaisse et diffèrent de la recette siennoise par l’absence de viande hachée dans la sauce. Les petits pois florentins représentent la délicatesse du printemps, avec les petits pois et l’ail frais, avec l’audacieuse note de saveur laissée par une guanciale, la joue séchée d’un porc, qui est notre bacon. La glace florentine est laiteuse et démodée, avec quelques miettes d’amaretto. La morue florentine est l’une de mes recettes familiales les plus chères, car elle me rappelle mon grand-père Remigio et sa poêle en émail rouge écaillé, où les saveurs de morue salée et de tomate étaient absorbées par des pommes de terre, ma bouchée favorite.

Nous utilisons la florentine juste pour souligner l’origine géographique d’un plat. C’est très différent lorsque le tag passe les Alpes et est adopté par nos cousins français. Pour eux, cuisiner quelque chose à la florentine, c’est servir un plat – surtout des œufs, du poisson ou du poulet – sur un lit d’épinards recouvert de sauce Mornay. De là, la distance est courte : la sauce Mornay est souvent oubliée, laissant comme caractéristique unique d’un plat à la florentine la présence des épinards.

En 1533, Caterina de’ Medici, quatorze ans, quitte Florence pour épouser Henri d’Orléans, le dauphin de France. Elle a apporté avec elle un grand nombre de courtisans, de médecins, de magiciens, de bonnes, ses cuisiniers et pâtissiers préférés, l’influence de sa riche famille de banquiers et aussi une plus grande attention à l’étiquette de la table, ce qui faisait défaut à la cour française. Elle a aussi apporté des graines d’épinards. Entre légende et réalité, fierté nationale et influences actuelles, il semble que la tradition culinaire française doive à Caterina de’ Medici l’introduction des glaces, sorbets, zabaione, crêpes, canard à l’orange, soupe aux oignons, fourchettes et même culottes. Elle adorait monter à cheval, ce qui exigeait que les dames qui l’imitaient commencent à porter des culottes bouffantes.

Caterina aimait tellement les épinards qu’elle a insisté pour qu’ils soient présents à chaque repas. C’est ainsi que l’arrivée d’une jeune florentine, devenue plus tard l’une des reines les plus influentes de France, a marqué dailleurs dans le cœur

Aujourd’hui, nous définissons donc des plats à la florentine ou simplement florentins qui contiennent des épinards à l’intérieur, mais qui n’ont rien à voir avec Florence. Dans le livre du grand Escoffier, on trouve un consommé florentin de poulet et de purée d’épinards. Un autre exemple est le New Yorker Eggs Florentine, une variante des plus courants Eggs Benedicts, la star de chaque brunch américain.

About breathtaking Life

Check Also

Salade de bifteck et de maïs avec recette Salsa Verde

Pour la Salsa Verde : Dans un grand bol, mélanger les câpres, les cornichons, l’ail, …

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *