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Des pâtes aux boulettes de viande. Quand les grands-mères cuisinent

Meatball pasta bake

Pâtes aux boulettes de viande : c’est une blague du carnaval ? Apparemment, les pâtes aux boulettes de viande sont une invention américaine qui n’appartient pas à la tradition alimentaire italienne. Nous l’associons normalement à Fettuccine Alfredo, Pepperoni pizza (si vous commandez une pizza pepperoni en Italie, vous obtiendrez une pizza aux poivrons, peperoni en italien), chicken parmigiana (nous faisons des aubergines parmigiana, parfois avec zucchini, courge ou artichaut, jamais avec poulet !), et du pain à l’ail… Apparemment, ce plat si représentatif de la cuisine italo-américaine, immortalisée dans le dessin animé de Disney Lady and the Tramp, ne peut se vanter d’un acte de naissance italien. Apparemment.

À vrai dire, j’ai mangé ma part de pâtes aux boulettes de viande depuis que je suis enfant.
Grand-mère le faisait lors d’occasions spéciales. Grand-mère Marcella, née et élevée en Toscane et d’origine étrusque, a appris cette recette de tante Valeria, sa belle-sœur, une très bonne cuisinière de Basilicate. Les boulettes de viande sont minuscules, aussi grosses que des noisettes. Grand-mère allait souvent à Sienne pour aider tante Valeria dans la cuisine : elle avait cinq enfants qui se présentaient à la maison le dimanche avec des petits amis et des petites amies.

La table a doublé, les chaises se sont multipliées et la quantité de boulettes de viande dans la sauce tomate a progressivement augmenté. Les boulettes de viande, même selon leur tradition méridionale, devaient être petites pour que tout le monde puisse en manger. Ils se mouillaient les mains et commençaient à rouler ces minuscules boulettes de viande avec des gestes rapides et experts. Ils passaient la matinée à bavarder sur la viande hachée, tandis qu’en attendant, la sauce tomate mijotait sur la cuisinière avec une braciola de boeuf dedans, pour obtenir un goût encore plus profond.

Lors d’occasions spéciales, la sauce tomate avec des boulettes de viande était intercalée entre les feuilles de pâtes pour faire du sagn’a lu fuorn, un riche gâteau de pâtes du Sud qui contenait aussi des œufs durs, une saucisse lucanica épicée et du fromage. Un dimanche normal, cependant, ils le jetaient simplement dans un bol de pâtes courtes, comme des penne ou des fusilli, et cela suffirait à transformer une réunion de famille en un festin.

Même Tommaso, qui a grandi à Florence mais s’est nourri de la bonne cuisine de sa mère Lucia, née dans le Salento, dans les Pouilles, a des souvenirs de casseroles mijotées avec de la sauce tomate aux boulettes de viande pour relever l’orecchiette. Avez-vous déjà mangé des pâtes avec des boulettes de viande ou l’avez-vous déjà rencontré en dehors de Lady and the Tramp ?

Pâtes aux boulettes de viande au four
Recette développée avec Luciana Mosconi
Luciana Mosconi m’a demandé d’utiliser son garganelli mignon pour une recette de carnaval. J’ai tout de suite pensé aux pâtes de tante Valeria, n’est-ce pas une blague de carnaval que de trouver des boulettes de viande avec tes pâtes ? C’est aussi la meilleure façon de célébrer cette période de l’année où l’on pouvait se livrer aux plaisirs sensuels de la viande et du fromage avant les restrictions imposées par le Carême.

Préparez la sauce tomate avec les boulettes de viande à l’avance, vous n’en aurez besoin que de la moitié. Le reste peut être jeté dans un bol de pâtes ou, mieux encore, vous pouvez le congeler pour quand vous avez besoin d’amour dans la cuisine. Quoi de mieux qu’une sauce tomate aux boulettes de viande pour recréer cette sensation de chaleur, de satisfaction et de protection que seule une grand-mère peut donner ?

Assaisonner les pâtes avec la sauce aux boulettes de viande, ajouter la mozzarella déchirée en petits morceaux et quelques cuillères à soupe de fromage râpé : J’ai utilisé du Parmigiano Reggiano, une vieille ricotta salata des Pouilles et un provolone épicé de Campanie, trois fromages salés et piquants. Cuire au four jusqu’à ce que la mozzarella soit fondue et que les fromages râpés forment une belle croûte dorée sur les pâtes.

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