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Épicé, sucré, acidulé et salé, ce côté aubergine accompagne tous les repas.

cutting eggplant in half, scoring, and salting

Dans ma famille au Bangladesh, je suis devenu connu pour ma faiblesse pour le tok, un plat à base d’aubergines épicées du Bengale qui est à la fois acide, salé, chaud et sucré. On y fait frire d’épaisses tranches d’aubergines jusqu’à ce qu’elles soient tendres avant de les faire mijoter doucement dans une sauce épicée. C’est une affaire de longue haleine, mais je ne peux toujours pas venir sans être accueilli par un plateau dans chaque maison.

Chaque tante fait le plat à sa façon ; certaines versions sont très coquines, avec des aubergines flottant dans une sauce tomate piquante au vinaigre, tandis que d’autres soulignent le côté délicat de la morelle de nuit, dans un curry doux et collant, légèrement épicé. La version de ma mère, avec juste assez de pâte de tamarin acidulée et de chili ardent pour éclairer votre langue, sera toujours ma préférée.

Et maintenant, voici mon point de vue, inspiré de celui de maman et de toutes les autres interprétations qui m’ont accueilli au fil des ans, mais avec une tournure moderne – je l’ai rendu rapide et facile. Lorsque j’ai envie de me donner un avant-goût de ces souvenirs à la demande, je réalise cette version simplifiée cuite au four. Cela me donne 90 p. 100 de la satisfaction de ces caris à cuisson lente et à étapes multiples, mais avec seulement environ 10 p. 100 de l’effort. Par un soir de semaine chargé, c’est du calcul pour moi.

J’opte pour la pâte de tomates au lieu des tomates fraîches mûres, puisqu’elle est déjà cuite et concentrée, donc il y a moins de mijotements à faire pour moi. Je saute aussi le tamarin, l’ingrédient clé de ma mère, et je le remplace par du vinaigre blanc, un aliment de base dont je ne me passe jamais. Et parce qu’il est cuit au four, ce plat n’a rien à voir avec les éclaboussures et le désordre de mijoter sur la cuisinière.

J’ai eu la chance de trouver d’adorables aubergines au marché et je les ai rapidement ramassées, mais les fines aubergines japonaises, coupées en tranches épaisses en biais, sont aussi un bon choix pour ce plat. Je coupe chaque aubergine en deux avant de marquer les côtés coupés avec la pointe d’un couteau de chef ou d’un couteau d’office. Le grattage de l’aubergine permet à la pâte d’épices de parfumer le légume jusqu’à son cœur en un temps plus court. Assurez-vous simplement de garder les coupes peu profondes, surtout si vous utilisez des aubergines japonaises, afin qu’elles ne se désagrègent pas après la cuisson.

Je mélange ensuite l’aubergine avec du sel casher et je la mets de côté dans une passoire pour l’égoutter pendant environ une heure. Cela permet d’extraire l’excès d’humidité du légume, ce qui permet à l’aubergine de cuire de façon consistante et dense. Comme il est difficile d’évaluer la quantité de sel qui reste après l’égouttage du liquide, je rince toujours l’aubergine salée et je l’essuie avec un torchon propre.

Pour la pâte, je fais fondre le ghee dans une petite poêle et j’y ajoute des graines de moutarde et de cumin, du curcuma et de la poudre de chili rouge du Cachemire (si vous préférez garder le plat végétalien, l’huile de noix de coco raffinée ou vierge peut remplacer le ghee). Je fais frire les épices jusqu’à ce que les graines commencent à éclater et deviennent aromatiques.

J’ajoute ensuite la pâte de tomates, le vinaigre, la cassonade et l’eau, en mélangeant bien le tout. Je fais mijoter la pâte jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et rouge brique et que le ghee s’en détache, s’accumulant à la surface.

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