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fracassez votre chemin vers un curry thaïlandais de style sec spectaculaire

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Promenez-vous dans une aire de restauration thaïlandaise avec un vendeur de curry et vous verrez probablement un curry qui se distingue des autres : phat phrik khing. Contrairement à la plupart des autres caris, qui sont servis avec beaucoup de liquide – que ce soit du lait de coco ou du bouillon – le phrik khing est servi sec, sa pâte de curry au goût intense recouvre chaque morceau de nourriture. Il peut être fait avec n’importe quel nombre de légumes ou de viande, mais j’aime particulièrement la combinaison commune des haricots longs et du tofu. Les recettes les plus simples commencent avec de la pâte de cari rouge du commerce. (Certains, comme celui qui vient d’être mentionné, contiennent de la pâte de crevettes, mais la pâte de cari rouge végétalien est facile à trouver). Ce n’est pas une mauvaise façon de préparer un repas de 10 minutes, mais tant que vous avez accès à des ingrédients frais de l’Asie du Sud-Est, à quelques outils simples et à de l’huile de coude, vous pouvez faire quelque chose de beaucoup, beaucoup plus spectaculaire.

Vous arrive-t-il d’avoir une bonne réponse un moment trop tard ? Les gens me demandent souvent quel ustensile de cuisine sous-estimé mérite une place plus centrale dans leur cuisine. J’aurais dû faire répéter la réponse maintenant, mais chaque fois qu’on me met sur place, je finis par dire des choses comme un thermomètre ! ou un mélangeur à immersion ! ou peut-être une balance ! Maintenant, ce sont tous de bons outils. Essentiel, même. Mais si j’ai dû choisir un outil qui est gravement sous-estimé et négligé, c’est l’humble mortier et pilon, un outil qui a été utilisé dans les cultures partout dans le monde depuis l’aube de la cuisine.

Je sais que la plupart des recettes modernes de pâtes de curry de style thaïlandais exigent l’utilisation d’un mélangeur ou d’un robot culinaire, mais lorsqu’une pâte de curry faite avec cette méthode est dégustée côte à côte avec une pâte faite de la façon traditionnelle, il n’y a aucune comparaison. Les transformateurs d’aliments tranchent et hachent. Le mortier et les pilons broient et pulvérisent, brisant plus de cellules et libérant plus d’aromatiques au fur et à mesure qu’ils partent.

Pour cette pâte de cari, je commence par piler de l’ail, des échalotes, des feuilles de tilleul de makrut*, de la citronnelle (le cœur tendre seulement), des piments rouges thaïlandais frais, des tiges de coriandre (ma remplaçante pour les racines difficiles à trouver), et du galangal dans le mortier et le pilon. J’ajoute aussi une grosse pincée de sel, qui agit comme un abrasif et aide aussi à extraire la saveur supplémentaire des aromates par osmose. Bien que khing soit le mot thaïlandais pour “gingembre”, ce plat n’en contient généralement pas.

Pendant ce temps, je coupe, ensemence et fais tremper les piments séchés dans de l’eau bouillante pour les réhydrater. Phrik haeng est le terme thaïlandais pour les piments séchés, et ceux utilisés dans les préparations de pâte de curry varient grandement. Mes piments préférés à utiliser dans cette recette sont les puyas, qui ont une saveur qui se situe entre les piments árbol brûlants et les guajillos fruités. Le guajillo, la Californie ou le piment pasille feront l’affaire à leur place.

Après les avoir réhydratées (environ 10 minutes), je les hacherai et les ajouterai au mortier.

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