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Guide complet du Laboratoire des aliments sur les biftecks à croûte fleurie

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Les étés sont faits pour le gril, mais qu’est-ce qu’un amateur de steak peut faire quand le temps est trop froid et humide pour allumer les ventouses ? Il suffit de les cuire à l’intérieur. En effet, les biftecks poêlés présentent plusieurs avantages distincts par rapport aux biftecks grillés – suffisamment pour qu’il y ait des moments où, compte tenu des deux choix, je choisirai de les faire sauter juste pour le plaisir. Bien que la cuisson sur le gril vous donnera une croûte à feu rapide sur votre bifteck avec tous ces morceaux délicieusement croustillants et fumés, je trouve que la croûte brun doré que vous pouvez développer dans une poêle en fonte chaude accentue vraiment la saveur du bœuf lui-même, le laissant briller de tous ses feux. De plus, la cuisson à la poêle vous offre la possibilité d’ajouter vos propres arômes sous forme d’aromates. Les biftecks cuits à la poêle sont environ 4 pour cent plus moelleux en plus.

Lorsque j’ai beaucoup de temps à tuer, j’utilise à l’occasion une méthode de cuisson basse et lente, comme la sous-vide, ou peut-être la méthode de cuisson inversée que j’ai mise au point chez Cook’s Illustrated, qui consiste à faire cuire le steak dans un four très bas et à le finir sur le feu.

Mais tu sais ce qui arrive 99% du temps ? J’ai un steak, je veux le mettre sur la table, et je ne veux pas en faire tout un plat. Après tout, un steak c’est vite cuit. Le roi de la restauration rapide, si vous voulez. Je ne veux pas avoir à chauffer un bain-marie ou mon four, je ne veux pas avoir à attendre des heures. Ça veut dire que je veux le faire du début à la fin sur la cuisinière. Heureusement, c’est très facile à faire.

La version TL/DR : commencez par un bon steak épais et bien marbré. Assaisonnez-le bien. Saisissez-le dans de l’huile chaude en fonte, en le retournant aussi souvent que vous le souhaitez. Ajouter le beurre et les aromates. Continuez à tourner et à arroser. Repose-toi. Carve. DIG IN.

Tout le boeuf vendu aux États-Unis est classé par le département de l’Agriculture des États-Unis selon sa tendreté et son degré de persillage. Au sommet du tas se trouve Prime, qui indique un degré abondant de persillage chez une vache de moins de 42 mois. Seulement environ 2 p. 100 du bœuf vendu au pays est désigné comme étant de première qualité, et la plus grande partie est destinée aux restaurants, aux boucheries spécialisées et aux supermarchés haut de gamme. Ci-dessous, c’est Choice, suivi de Select, qui sont les deux qualités que vous trouverez dans la plupart des supermarchés.

Les grades continuent de baisser jusqu’à Canner, qui provient généralement de très vieilles vaches avec peu de gras dans leur viande dure. Heureusement pour nous, vous ne trouverez pas ce grade dans les magasins (il est réservé à des applications aussi savoureuses que les repas scolaires et la nourriture pour chiens).

Bien que la vérification du grade soit un indicateur rapide et facile de la qualité de la viande, ce que vous devriez vraiment vérifier, c’est le degré de marbrure, c’est-à-dire le gras interstitiel qui apparaît dans les toiles d’araignées blanches de la viande.

Pourquoi, me direz-vous, le marbrage est-il important ? Deux raisons : l’humidité et la saveur. Au fur et à mesure de la cuisson de la viande marbrée, la graisse fondra lentement, ce qui ajoutera de la saveur juteuse directement dans la viande. La viande non marbrée peut contenir beaucoup de gras à l’extérieur, mais elle ne rehausse pas le steak de la même façon. C’est un peu comme la différence entre boire un verre de lait au chocolat ou boire le lait puis tirer dans le sirop au chocolat.

Sur le plan de la saveur, presque tous les composés que nos langues ressentent et qui nous donnent l’impression d’être ” Ooh, c’est costaud ” se trouvent dans la graisse. En fait, si vous enlevez le gras d’un morceau de boeuf et le remplacez par du gras d’agneau, il aura le même goût que l’agneau. Tu veux du boeuf au poulet ? Cuire le bœuf maigre dans le gras de poulet.

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