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Italiens, pâtes et une assiette de tagliatelles au brocoli romanesco

tagliatelle with romanesco broccoli, anchovies and burrata

La vie est une combinaison de magie et de pâtes. – Federico Fellini

Il en va de même pour les pâtes. Vous ne pouvez même pas imaginer combien de fois on m’a demandé si les Italiens ne mangeaient que des pâtes fraîches faites à partir de rien. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une planche de bois légèrement farinée, faire des pici à la main, plier proprement les tortelli : combien de poésie réside dans ces gestes. Ces activités vous ancrent dans votre lieu sûr, elles vous relient à une lignée de cuisiniers paysans, mais le savoir-faire artisanal de la fabrication de pâtes fraîches ne cache plus une routine quotidienne de gestes répétés.

J’ai demandé à grand-mère, 89 ans, qui cuisinait encore une tempête dans la cuisine, et elle m’a assuré que les pâtes fraîches n’étaient pas une affaire quotidienne. Pendant la Seconde Guerre mondiale, dans ce village d’une cinquantaine d’âmes que j’ai toujours habité et où il n’y a aujourd’hui que des maisons, des potagers et des poulaillers, il y avait autrefois une salle de bal, un club politique, un bowling et une petite épicerie qui vendait du riz et des pâtes. Il n’y avait pas beaucoup de choix, juste des penne ou des spaghettis. Vous choisiriez votre forme préférée, puis vous ramèneriez vos pâtes à la maison, soigneusement emballées dans le papier jaune. Grand-mère faisait des pâtes maison à partir de rien une ou deux fois par semaine, des tagliolini ou des tagliarini comme elle les appelait. Elle le faisait parce qu’en vivant à la campagne, elle avait les avantages d’avoir des œufs frais de vos poulets et de la farine stockés dans votre garde-manger, elle faisait des pâtes fraîches pour sa famille et pour le prêtre du village, elle les faisait spécialement pour le bouillon. Les autres jours étaient consacrés aux soupes, à la polenta ou aux pâtes sèches.

Ma mère se souvient aussi que dans les années 60, à San Gimignano, les pâtes en vrac étaient vendues dans une petite épicerie, où l’on pouvait choisir sa forme préférée parmi les tiroirs en bois d’une grande armoire.

Dans notre tradition familiale, les pâtes fraîches sont préparées à partir de zéro lorsqu’il y a quelque chose à fêter, pour Noël ou un dimanche de fête avec parents et amis. D’autres fois, nous achetons tous des pâtes sèches – sans nous sentir coupables ! – choisir la forme qui convient le mieux à un assaisonnement ou à une sauce donnée.

Ouvrir la porte du garde-manger et trouver des paquets de pâtes qui vous attendent est rassurant, cela signifie qu’en moins d’une demi-heure vous pouvez préparer un bon repas, en choisissant les ingrédients qui deviendront l’assaisonnement de vos pâtes inspiré par la tradition, la créativité, la saisonnalité ou simplement par ce que vous avez dans votre garde-manger et dans votre réfrigérateur. Cela a toujours été ma façon préférée de cuisiner, car la rareté des ingrédients disponibles est stimulante, vous poussant à créer quelque chose de bon avec ce que vous avez.

Dernièrement, j’ai opté pour beaucoup de légumes, une bonne huile d’olive et juste quelques ingrédients de plus pour transformer mon plat de pâtes en un repas complet. Je ferme mon ordinateur portable, j’appelle Tommaso et je mets la table : en peu de temps, les pâtes fumantes sont mises dans les assiettes pour célébrer une pause bien méritée en tant que couple italien moderne : chatter et Netflix !

Tagliatelles au romanesco, anchois et burrata
J’ai fait équipe avec Luciana Mosconi, une entreprise italienne de pâtes alimentaires à l’âme artisanale, pour créer la recette du jour. Ils m’ont demandé de développer des recettes simples de tous les jours avec une allure traditionnelle, ce qui représente parfaitement ma façon de cuisiner préférée dont les protagonistes sont les ingrédients de saison.

Le premier résultat de notre partenariat est un plat saisonnier de tagliatelles avec du romanesco, des anchois et de la burrata, quelque chose qui apparaît souvent dans notre menu hebdomadaire. Je suis sûr qu’il figurera bientôt dans le vôtre aussi.

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