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La caille à la sauce aux prunes est aussi facile qu’élégante

Four whole quail on a plate with plum sauce

William Carlos Williams a écrit à quel point les prunes sont irrésistibles directement de la glacière, mais je tiens à vous assurer, si vous pouvez vous abstenir de manger immédiatement toutes les prunes que vous rencontrez, ils sont également délectables d’innombrables autres façons.

Il y a de nombreuses années, j’ai passé environ une semaine à ramasser des prunes sur le sol. Je me suis promené dans le verger d’une ferme en Bourgogne, en France, pour ramasser les fruits, qui tombaient de branches lourdes à un rythme que nous avions du mal à suivre. Beaucoup de prunes s’étaient fendues, et les abeilles fourmillaient, se nourrissant de chair et de jus.

Les moûts abîmés sont passés dans un grand fût bleu, où ils fermentaient, et ce moût mousseux, aigre et alcoolisé a été distillé en eau-de-vie, ou eau-de-vie de prune. Les bons fruits sont entrés dans la ferme, et nous les avons mangés de toutes sortes de manières sucrées, en tartelettes et clafoutis, confitures et salades de fruits. Et, bien sûr, tout à fait hors de contrôle.

Mais il y a un autre chemin qui n’est pas lié au dessert. Les prunes, comme beaucoup de fruits, peuvent faire une excellente sauce à la poêle. Ils fournissent beaucoup de fibres et de pectine, qui agit comme un épaississant. Elles sont aussi acidulées, même les plus sucrées, ce qui signifie que vous n’avez presque jamais besoin d’ajouter un autre acide comme le citron ou le vinaigre pour égayer la sauce ; vous devez plutôt équilibrer cette acidité avec le sucre et le gras.

J’ai pris un coup de pied de caille récemment, en les achetant d’un vendeur au marché fermier et en les faisant griller ou saisir jusqu’à ce qu’ils soient dorés à l’extérieur et rosés en dedans – parce que oui, vous pouvez manger de la caille à point ou moyennement rare. Même si ce n’est pas le cas, ce sont des oiseaux indulgents ; comme le canard, ils sont délicieux quand ils sont roses, mais délicieux quand ils sont bien cuits aussi.

C’est un de ces plats qui se marient si facilement, avec peu d’ingrédients, et pourtant l’impression qu’il donne est de quelque chose qui demande beaucoup plus de travail, le genre de chose que l’on pourrait vous servir dans un restaurant français rustique mais haut de gamme.

La première étape consiste à dorer les cailles. Mais avant de faire cela, il est utile de décider comment vous voulez les préparer. Il est possible que vous ayez acheté la caille déjà désossée, ce qui signifie que vous n’avez rien à faire, parce que cela a déjà été fait pour vous.

Sinon, vous avez deux options. Le plus simple est d’éjecter les cailles, d’enlever leurs épines dorsales et de les presser à plat. Un peu plus compliqué, mais toujours pas difficile une fois qu’on s’y habitue, est de les désosser soi-même, ce qui transforme la caille en beaux petits paquets de viande ; il n’y a pas d’os à affronter, à part les pilons et les os des ailes qui restent.

J’ai écrit un guide sur le spatchcocking et le désossage des cailles, avec vidéo, pour que vous puissiez voir le processus en détail. Le meilleur dans le fait de désosser soi-même, c’est que l’on se retrouve avec de petits morceaux de biscuits à la caille, de cols, de poitrines et d’épines, qui peuvent tous être utilisés pour fouetter rapidement et facilement un petit stock.

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