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La meilleure façon d’empêcher les pommes coupées de brunir

Apple cut in half.

Les pommes coupées brunissent à cause d’une réaction chimique. Nous avons testé un certain nombre de différentes façons d’empêcher la pomme de brunir pour obtenir le meilleur.

Gertrude Stein a écrit ces deux vers en 1920 dans son poème “A Circular Play”. Aujourd’hui, avec le retour de la saison des pommes, je les ai réécrites dans ma tête.

C’est parce que les pommes, ainsi que certains autres fruits, comme les poires et les bananes, ont tendance à brunir rapidement une fois que la chair intérieure est endommagée et exposée à l’air. Alors, pourquoi brunissent-ils, et quelle est la meilleure façon de l’arrêter ?

Pourquoi les pommes brunissent une fois coupées
Les pommes sont l’un des nombreux fruits qui contiennent une grande quantité d’une enzyme appelée polyphénol oxydase. Comme son nom l’indique, il est capable d’oxyder les polyphénols, molécules qui jouent des rôles variés dans les plantes, de la protection contre les infections jusqu’à leur donner leurs pigments. La polyphénol oxydase et les polyphénols eux-mêmes sont stockés dans des zones distinctes des cellules de la plante, mais lorsque les cellules sont endommagées – disons, lorsqu’une pomme est coupée en tranches ouvertes, ou laissée tomber et meurtrie – les cellules sont rompues et l’enzyme entre en contact avec sa proie… euh… je parle du substrat. Avec l’aide de l’oxygène, qui se trouve dans l’air autour des cellules endommagées, la polyphénol oxydase déclenche une série de réactions chimiques, transformant les polyphénols et produisant finalement des pigments brun-mélanine.

Le nom général de ce processus est “brunissement enzymatique”, et le problème est qu’il ne change pas seulement l’apparence du produit ; il altère aussi la saveur, l’odeur et la valeur nutritive… et généralement pas dans le bon sens. (Bien qu’il vaille la peine de mentionner qu’il aide à produire des effets désirables dans certains de nos aliments, comme les thés, le cacao et les fruits secs comme les raisins secs).

La prévention du brunissement devient donc une question de savoir comment mettre un terme au brunissement enzymatique. Il y a des dizaines et des dizaines d’articles scientifiques qui ont examiné la question en profondeur – après tout, l’industrie des fruits et légumes est très incitée financièrement à trouver une solution, puisque jusqu’à 50 p. 100 de certains types de produits sont perdus annuellement en raison du processus.

La plupart des solutions consistent à bloquer l’oxygène d’une manière ou d’une autre, à inverser la réaction d’oxydation, à modifier le pH de l’environnement ou à arrêter la réaction par exposition à des températures élevées ou basses.

Souvent, à l’échelle industrielle, ces méthodes sont utilisées de concert pour maximiser leur effet – disons, en combinant les pouvoirs des acides ascorbique et citrique. Mais ce n’est pas pratique pour le cuisinier à la maison qui veut juste éviter le brunissement pour une courte période. Pour que les tranches de pommes ne prennent pas la couleur d’une éponge boueuse sur le plateau de fromage de votre cocktail.

J’ai joué avec des méthodes plus pratiques pour tester celle qui fonctionne le mieux à la maison. Dans mes tests, j’ai utilisé des pommes Red Delicious, que j’ai sélectionnées pour leur tendance à brunir relativement rapidement. J’ai répété tous mes tests avec des poires Bartlett, qui ne sont pas illustrées, puisque mes résultats étaient les mêmes que pour les pommes.

Voici la version courte : La meilleure façon de prévenir le brunissement est de tremper les fruits coupés dans une solution d’eau salée (une demi cuillerée à thé de sel casher par tasse d’eau) pendant 10 minutes, puis de les égoutter et de les conserver jusqu’au moment de les utiliser. La saveur douce du sel peut être rincée à l’eau du robinet avant de servir. Le meilleur, c’est que même après le rinçage, le brunissement est tout aussi efficacement réduit.

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