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La seconde vie d’une orange : les écorces d’orange confites, à l’italienne

Candied orange peels

Mon travail est étroitement lié à mon activité préférée, la cuisine, c’est pourquoi j’ai de la difficulté à déterminer ce que j’aime faire quand je ne travaille pas. Que dois-je faire lorsque je ne cuisine pas pour le blog, pour un magazine ou dans un cours ? En dehors de la lecture, quelque chose que je laisse au soir quand les lumières s’éteignent et les rythmes ralentissent, je pense que vous ne serez pas surpris si je vous dis que je cuisine, encore.

Il y a deux activités que j’aime particulièrement : la cuisson du pain, à la fois avec de la levure de bière fraîche, ajoutée avec parcimonie à la pâte, et avec du levain, que je nourris depuis presque cinq ans maintenant, avec quelques hauts et beaucoup plus bas.

L’autre est la préservation : Je trouve génétiquement satisfaisant de faire des confitures et des marmelades pour conserver les meilleurs produits de la saison le plus longtemps possible. Ne me parlez pas des liqueurs : limoncello, liqueur de bergamote, verveine citronnée, nocino, alchermes… Je les sirote peut-être deux fois par an, mais ce n’est pas le but pour moi. Je suis si fière quand je les aligne sur la table après un dîner entre amis ou un cours de cuisine, c’est fait maison à son meilleur.

Ces dernières années, depuis que la production de panforte et de cavallucci pour Noël a pris le rythme de la pâtisserie, j’ai commencé à faire mes écorces d’orange confites maison et mes écorces de cédrat confites. Hormis le coût exorbitant des écorces confites artisanales de haute qualité, qui est tout à fait justifié, compte tenu du temps nécessaire à leur fabrication, le goût des écorces confites artisanales n’a rien à voir avec celui des écorces achetées en magasin, colorantes, vives et riches en agents conservateurs. La fabrication de vos propres épluchures confites réduit les coûts et vous fournit les épluchures les plus parfumées que vous n’aurez jamais goûtées.

Dès que je vois des agrumes sur les étals du marché, je les achète de façon compulsive et je les ramène à la maison par le sac plein. La production de marmelade de bergamote ou d’orange amère est pour moi le sommet de la saison des agrumes.

Je mange des tonnes d’oranges aussi, alors j’ai dû trouver une idée pour les utiliser. Quand quelqu’un mange une orange, il me regarde avec un regard terrifié : comment voulez-vous la peau ? la peau entière, la moelle incluse ? juste un zeste fin ? C’est d’accord ?

La peau épaisse, avec toute la moelle, en segments larges et réguliers, est bonne pour faire des écorces confites. Si vous enlevez soigneusement le zeste d’orange avec un éplucheur, c’est parfait pour faire de la poudre d’orange.

Les écorces d’orange confites, comment les faire à la maison

Quand mes parents m’ont demandé ce que je voulais pour Noël, je leur ai donné une liste pour les amateurs de marmelade : un entonnoir à confiture, une pince à confiture et un réfractomètre. Cet outil geek, qui ressemble à un kaléidoscope, est utilisé pour mesurer les degrés Brix, qui indiquent la densité des sucres dans un liquide. C’est pratique pour les marmelades et les écorces confites en ce moment de l’année, alors que je vais l’utiliser pour avoir la bonne quantité de sucre dans les sirops pour faire des sorbets en été.

Évidemment, le réfractomètre n’est pas essentiel pour la confiserie de la peau, bien qu’il soit utile. Ci-dessous vous trouverez la procédure détaillée pour confiser vos écorces d’orange à la maison. Vous pourrez ensuite les utiliser en panforte, en cavallucci, mais aussi dans un simple gâteau aux agrumes, ou vous pourrez les couper en lanières et les recouvrir de chocolat fondu….

Envisagez d’avoir une casserole avec des pelures et du sirop sur la cuisinière pendant une dizaine de jours : le côté positif est que votre cuisine sentira incroyablement frais et agrumes pendant des jours.

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