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La Sicile rencontre l’Afrique du Nord dans ce plat de pâtes riche et parfumé

Les aliments de fusion prennent plusieurs formes. Un exemple courant est celui d’un chef qui tire un peu de la Cuisine Colonne A et un peu de la Cuisine Colonne B, puis les écrase ensemble. Le chef espère que cette nouvelle création sera le prochain Cronut, mais d’habitude, c’est le prochain Egg Stew Young (n’osez pas le voler, c’est le mien). Un autre type de fusion se produit de façon plus organique à mesure que les cuisines, les techniques et les ingrédients se mélangent au fil du temps. Ce mélange peut être le résultat de l’existence de deux cultures très proches l’une de l’autre, ou de la dissémination d’aliments le long de vastes routes commerciales, ou, fréquemment, par la violence et la conquête. Souvent, il s’agit de toutes ces forces à la fois. Testée par le temps et des générations de cuisiniers, cette forme de fusion est presque toujours beaucoup plus réussie que les créations impromptues d’un individu qui essaie simplement de faire quelque chose de “différent”.

Un grand exemple de ce type de fusion historique est le plat italien connu sous le nom de pasta con le sarde-pasta avec sardines, qui mélange harmonieusement les cuisines italienne et arabe. Bien qu’il y ait des théories différentes sur ses origines, il s’agit très probablement d’un sous-produit de la domination islamique dans le sud de l’Italie, remontant au Xe siècle. Pasta con le sarde est un plat sicilien, de la ville de Palerme plus spécifiquement, et ce n’est pas comme les autres pâtes du canon italien. Sur le papier, cela peut sembler peu attrayant, quelque chose que je n’avais même pas réalisé jusqu’à ce que j’ai commencé à écrire ceci ; je l’ai appris en le mangeant, et je n’ai donc jamais pensé comment cela pourrait sembler pour quelqu’un qui n’a jamais respiré profondément sur une assiette, puis pris une bouchée. C’est incroyablement délicieux, pour moi.

Il existe de nombreuses variantes de pâtes con le sarde, mais elles se composent toutes d’une combinaison improbable de saveurs sucrées et salées : oignons sautés sucrés, fenouil et safran aromatiques, raisins secs charnus, noix de pin grillées, anchois salés et morceaux huileux de sardines fraîches. Plus les pâtes, bien sûr (souvent des bucatini, mais les spaghettis sont aussi un excellent choix). Les pâtes, les sardines, le fenouil et les anchois sont tous des ingrédients typiquement italiens, et l’inclusion des raisins secs, du safran et des pignons est un exemple typique d’influence culinaire arabe.

Comme son nom l’indique, pasta con le sarde est une pâte avec…sardines. Un détail clé, cependant, est que les sardines ne sont pas les seuls poissons que l’on trouve typiquement dans les pâtes con le sarde. Les anchois jouent également un rôle important en rehaussant la saveur générale de la sauce et en renforçant son goût de poisson à part entière. Après tout, les sardines ne sont pas un poisson doux. Ils ont une chair sombre et huileuse, riche et indéniablement poissonneuse. Les anchois sont similaires à cet égard, juste plus salés et plus funky.

Dans les deux cas, la clé est de s’assurer qu’ils sont de haute qualité, parce qu’il y a du bon poisson et du funky, puis du mauvais poisson et du funky. Pour les sardines, bon signifie du poisson frais qui sent comme s’ils venaient tout juste d’être retirés de l’océan ; cela ne signifie pas qu’ils sentent comme s’ils étaient assis au soleil depuis six heures. (Lisez tout sur la façon de nettoyer et de découper les sardines entières fraîches en filets, avec des photos étape par étape).

Certaines recettes de pâtes raccourcies avec la sarde exigent des sardines en conserve, qui sont sans doute plus faciles à trouver et qui, je suppose, pourraient fonctionner en un clin d’œil. Mais vous perdez beaucoup en empruntant cette voie, et je le dis en tant que personne qui adore les sardines en conserve. Le problème avec eux dans ce plat est qu’ils ont déjà été cuits dur dans la boîte, ce qui rend la chair sèche et dense. Mélangez-le dans une poêle et faites-le cuire dans une sauce, et vous ne faites qu’aggraver le problème. Cela, ou ils finiront par s’effondrer, vous privant des morceaux de sardine tendre les meilleures versions de ce plat offrent.

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