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Le Guide complet du Laboratoire des aliments sur le vieillissement à sec du boeuf à la maison

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Parfois, je reçois des courriels de lecteurs qui disent quelque chose comme “Vous avez dit une chose à l’article X, puis, quelques années plus tard, à l’article Y, vous avez dit presque le contraire. Qu’est-ce qui se passe ? Tu ne crois pas en la science, et la science ne s’intéresse pas aux faits ?”

Il n’y a qu’une seule sorte de science qui ne soit pas ouverte à se contredire : la mauvaise. La science doit être ouverte à l’acceptation et à la prise en compte de preuves contradictoires et à la redéfinition des “faits”, par définition. Bien sûr, si de nouvelles théories n’étaient pas permises et que les conclusions étaient démystifiées par d’autres expériences, on croirait encore à des choses folles comme la génération spontanée, les univers statiques, ou même que la viande brûlante scelle dans les jus. Et où en serions-nous aujourd’hui ?

J’en parle parce que, il y a quelques semaines, je me suis donné beaucoup de mal pour tester et expliquer précisément pourquoi on ne peut pas faire sécher de la viande à la maison, pas question, non. Aujourd’hui, je vais vous expliquer exactement comment vous pouvez vieillir à sec à la maison, comment c’est relativement simple et comment cela peut améliorer considérablement la qualité de vos steaks et rôtis jusqu’à ce qu’ils soient meilleurs que ce que vous pouvez acheter même dans le meilleur supermarché gourmet.*

Et, contrairement à de nombreuses sources qui prétendent obtenir des résultats similaires, j’ai en fait les tests de goût à l’aveugle pour le prouver !

Maintenant, avant que vous n’appeliez le Comité national des bonnes sciences et que vous ne les envoyiez confisquer ma calculatrice (c’est-à-dire ma tête), laissez-moi d’abord vous expliquer que je m’en tiens à 100% de ce que j’ai écrit dans cet article : Étant donné que vous commencez avec des steaks individuels, le vieillissement à sec à la maison n’est pas faisable, malgré ce que certaines sources autrement réputées ont dit dans le passé. La dégustation à l’aveugle a montré qu’entre le premier et le septième jour d’un tel vieillissement, il n’y avait absolument aucune amélioration perceptible de la qualité alimentaire des steaks.

Mais nous savons tous que les steaks individuels ne sont pas la façon dont la viande est vieillie à sec par les professionnels, n’est-ce pas ? Non, ils commencent avec des sous-principaux entiers – de grosses coupes de viande avec des os et des chapeaux gras entièrement intacts – et ils vieillissent, à découvert, dans des pièces à température, humidité et vitesse de l’air contrôlées, conçues pour leur permettre de vieillir pendant des semaines ou des mois sans pourrir. La question est de savoir si nous pouvons le faire nous-mêmes à la maison.

J’ai mis la main sur 80 livres de côtes de bœuf de première qualité, non désossées et non grasses pour obtenir mes réponses.* Pendant plus de deux mois, je les ai vieillies de près de douze façons différentes afin de déterminer ce qui fonctionne, ce qui ne fonctionne pas et ce qui compte. Voilà ce que j’ai trouvé.

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