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Le Guide des œufs à cuisson lente de type sous vide du Laboratoire des aliments

Overhead comparison shot of eggs cooked sous vide at different temperatures

Commençons par dire que, malgré le titre de ce billet, sous-vide eggs est un terme mal choisi. “Œufs à cuisson lente” serait une description plus appropriée. Des œufs très, très cuits à feu très lent, encore mieux. Ce n’est qu’en association avec l’équipement utilisé pour cuire les aliments sous-vide (scellés sous vide) que le terme oeufs sous-vide est resté collé, malgré le fait qu’il n’y a pas de vide dans leur préparation. C’est quand même le terme courant pour eux, alors je vais l’utiliser.

Maintenant que c’est fait, commençons à nous occuper de l’affaire. Il y a entre cinq et dix ans, les œufs sous-vide ont fait leur chemin dans presque tous les menus de restaurants raffinés, sous une forme ou une autre. C’est l’une des utilisations les plus faciles et les meilleures d’un circulateur d’eau de type sous-vide – il n’a pas besoin d’un scellant sous vide coûteux (les œufs cuisent directement dans leur coquille), et il a permis aux chefs de réaliser des textures avec des œufs qu’ils n’avaient jamais réussi à obtenir auparavant.

Avec l’arrivée d’un couple de solutions bon marché de circulateur à la maison, le temps est venu pour les cuisiniers à la maison d’entrer dans l’action. Aujourd’hui, nous allons parler des tenants et aboutissants de la cuisson des œufs en coquille dans un bain-marie.

Alors que nous considérons généralement les œufs comme ayant deux parties – le blanc et le jaune – il y a en fait trois phases auxquelles nous devrions nous intéresser : le jaune, le blanc serré et le blanc lâche.*

Le jaune d’œuf est la principale source d’éléments nutritifs pour l’embryon de poulet en développement et, en tant que tel, il contient la plus grande partie de la valeur nutritive de l’œuf, y compris les vitamines, les minéraux et un bon morceau de gras et de protéines. Il est étroitement lié dans une membrane qui le maintient sphérique à l’intérieur de l’œuf (bien qu’il s’aplatisse et s’étale lorsque vous cassez l’œuf sur une assiette ou dans une casserole.

Le blanc serré se compose d’environ 90 % d’eau, le reste étant composé de protéines et d’une infime quantité de minéraux, d’acides gras et de glucose. Il est contenu dans une membrane délicate qui est légèrement plus petite que la taille de l’oeuf.

Enfin, le blanc lâche est la partie du blanc d’œuf qui n’est pas contenue par la membrane du blanc d’œuf. Lorsque vous ouvrez l’œuf, c’est le blanc qui s’écarte librement du reste de l’œuf. Sa composition est similaire à celle du blanc serré, mais sa concentration en protéines et autres solides dissous est plus faible.

Au fur et à mesure que les œufs vieillissent, le jaune d’œuf et les membranes blanches serrées deviennent plus minces et plus fragiles. En même temps, le blanc serré fuira l’humidité dans le blanc lâche, ce qui diluera davantage le blanc lâche et le rendra encore plus coulant.

Les œufs crus sont essentiellement des ballons d’eau épaissis par des protéines. A l’état brut, ces protéines sont emballées de façon serrée et individuelle et peuvent donc circuler relativement librement les unes autour des autres. Considérez-les comme de petites pelotes de laine. Au fur et à mesure que l’œuf chauffe, ces boules se détachent lentement. Finalement, ils commencent à s’enchevêtrer les uns les autres, créant un maillage semi-solide assez puissant pour suspendre l’eau, la graisse et les minéraux qui composent le reste de l’oeuf.

Poursuivez la cuisson et ce grillage commencera à se resserrer et finira par se serrer si fort que les émulsions se briseront et que l’oeuf, en particulier le jaune d’oeuf, passera de tendre et homogène à sec et friable.

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