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Le laboratoire alimentaire : Retournez vos steaks plusieurs fois pour obtenir de meilleurs résultats

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Commençons ce post avec les déclarations les plus élémentaires : En retournant souvent votre bifteck pendant le grillage ou la cuisson à la poêle, vous obtiendrez la meilleure viande cuite, la plus cuite et la plus uniforme. Ok, ce n’est probablement plus un gros spoiler pour personne ici. Mais c’est la raison pour laquelle cette déclaration est vraiment intéressante.

Nous, les nageoires multiples, nous sommes tristes et souvent marginalisés. Moqué des barbecues dans la cour arrière. Disparus sur les forums Internet. Nous nous sommes moqués de nos visages lorsque nous exprimons notre conviction qu’en retournant nerveusement votre viande aussi souvent que toutes les 30 secondes, non seulement vous ne la ruinerez PAS, mais vous l’améliorerez même. Eh bien, la science prévaudra, et j’ai juré de ne pas me reposer tant que tous les chefs de jardin du pays ne seront pas venus du côté de la lumière (ou, à tout le moins, qu’ils nous permettront de pratiquer notre grillade multi-flippante en paix).

Je vous entends déjà gémir, vous, les habitués du labo. Un autre post sur le steak ? Ce cheval mort n’a pas encore été battu assez souvent ? Et à chacun d’entre vous, je m’excuse profondément. Mais je ne suis rien si ce n’est pas minutieux, et il s’avère que je n’ai jamais vraiment écrit un post qui va en détail sur le retournement (ou non retournement) des steaks sur le gril ou dans une poêle ?

Bien sûr, j’ai couvert les hamburgers à retourner, et j’ai mentionné la technique à plusieurs reprises dans les guides de base de la cuisson des steaks, mais je reçois suffisamment de courriels me demandant qu’une épreuve coup par coup semblait indiquée.

Commençons par la prémisse. Quiconque a déjà grillé dans sa cour avec un oncle autoritaire peut vous dire que s’il y a une règle au sujet des steaks qui est plus souvent citée que les autres, c’est de ne pas jouer avec votre viande une fois qu’elle est placée sur le grill. C’est-à-dire, une fois que le steak atteint la chaleur, vous devriez au plus le retourner juste une fois, peut-être en le faisant pivoter de 90 degrés de chaque côté afin d’obtenir de belles marques de grille hachurées.

L’idée a du sens à première vue : ne la retourner qu’une seule fois donnera à votre bifteck beaucoup de chance de brunir et de carboniser correctement de chaque côté. Mais la réalité est que retourner un steak à plusieurs reprises pendant la cuisson – toutes les 30 secondes ou toutes les 30 secondes – produira une croûte tout aussi bonne (à condition de commencer avec de la viande avec une bonne surface sèche, comme vous devriez toujours le faire), vous donnera un intérieur plus uniforme et une cuisson en environ 30 % moins de temps en prime !

Un merci spécial à nos amis des fermes Snake River Farms qui nous ont fourni les bandes de New York coupées à Manhattan pour ces tests.

D’abord, le brunissement. Aussi connue sous le nom de réaction de Maillard (du nom du scientifique français qui les a étudiés pour la première fois), elle s’apparente à la caramélisation en ce sens que le processus commence par un ensemble de précurseurs organiques relativement simples qui sont traités à la chaleur pour induire une cascade de réactions chimiques qui produisent des centaines (ou des milliers) de produits finis. Dans le cas de la caramélisation, ces précurseurs sont des sucres ; avec le brunissement de Maillard, c’est une combinaison de protéines, de leurs éléments constitutifs en acides aminés et de sucres.

C’est cette réaction, ainsi qu’une quantité contrôlée de carbonisation réelle, qui produit les saveurs profondes qui sont souhaitables dans un steak bien cuit, et il faut beaucoup de chaleur pour les créer.

Certains prétendent qu’en retournant un steak à plusieurs reprises, on finit par réduire la quantité de brunissement qui se produit, réduisant ainsi la saveur. Et cela peut être vrai, mais seulement dans certains cas, très facilement évitables. Le principal coupable d’un brunissement réduit est un manque de chaleur et une surabondance d’humidité, c’est-à-dire que l’humidité de surface d’un steak doit s’évaporer avant qu’il puisse commencer à brunir sérieusement.

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