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Les 27 points de pizza qui définissent la culture new-yorkaise de la pizza en tranches

Collage of many different pizza slices arranged in a full pie.

Prenons l’exemple de Frank Pinello, qui est peut-être l’un des meilleurs exemples de cette convergence de la plupart, sinon de la totalité, des points ci-dessus. Lorsqu’il a ouvert Best Pizza en 2010, il a établi la norme de ce que mes obsédés de la pizza et moi-même avons fini par appeler le “revival slice shop”, c’est-à-dire un établissement spécialisé dans la vente de pizzas à l’ancienne, avec une attention particulière aux ingrédients utilisés et aux techniques employées.

Depuis, d’autres lieux de renouveau se sont ouverts, comme Williamsburg Pizza, qui est passé d’un point de vente à un mini empire basé sur les efforts maniaques du pizzan Nino Coniglio. Nous avons vu les frères Mike et Pete Bergemann, en partenariat avec Ivan Orkin (de la renommée d’Ivan Ramen), ouvrir Corner Slice, servant leur propre version unique de la pizza sicilienne à base de farine artisanale.

Et, pour passer à l’étape suivante, et peut-être même à la boucle, nous avons maintenant Scarr Pimentel, qui a développé ses côtelettes à pizza chez Lombardi’s pendant plus de 10 ans, faisant des tartes chez Scarr’s Pizza. Scarr’s est un bar de quartier studieusement troué dans le mur sur Orchard Street, à un demi-mille du précédent concert de Pimentel, où il fait de la pâte en partie à partir de la farine qu’il meuble lui-même, ce qui lui permet d’obtenir ceci. (L’obsession de la farine et de la pâte est typique des réveilleurs : Trouvez un pizzaiolo célèbre de la nouvelle école de nos jours, et il y a de fortes chances qu’ils soient aussi très versés dans les techniques de fabrication du pain).

Nous sommes à une époque de slicedom fondamentalement différente de l’époque où j’ai écrit cet article du Times, ou même lorsque j’ai écrit mon livre de pizzas, Pizza : A Slice of Heaven, qui a été publié pour la première fois en 2005. Pour saisir pleinement ce moment de l’évolution de la tranche, j’ai fait appel à deux co-conspirateurs, Adam Kuban et Scott Wiener, qui partagent tous deux ma passion pour la tranche.

Adam est le fondateur du blog pionnier de la pizza SliceNY et est un ancien directeur de la rédaction de Serious Eats. Non seulement garde-t-il le pouls de la pizza dans cette ville, mais il a aussi fait une excellente pizza de style bar à sa fenêtre pop-up périodique, Margot’s Pizza.

Scott Wiener est le fondateur de Scott’s Pizza Tours. Personne, et je dis bien personne, n’a été manger plus de tranches de pizza ou plus de tranches de pizza au cours des dix dernières années. Scott estime qu’il a mangé 5 000 tranches de pizza au cours des cinq dernières années (soit 2,75 par jour).

Notre objectif initial était d’établir une liste maîtresse de toutes les tranches new-yorkaises qu’il faut manger avant de mourir. Mais après avoir parcouru les cinq arrondissements, j’ai pris une décision exécutive et changé de cap. Pourquoi ? Parce que nous ne voulions pas publier une autre liste de seaux à pizza. L’Internet en est plein, et vous méritez mieux de notre part.

La culture de la tranche new-yorkaise semble faire un saut dans l’évolution – sous l’impulsion des revivifiants susmentionnés – et nous voulions donner un peu de contexte à ce moment. J’ai donc décidé de diviser notre liste en trois parties pour y parvenir :

  • Les Revivalistes : Les magasins de tranches décrits ci-dessus, dirigés par la nouvelle vague de fabricants de pizzas obsédés par les ingrédients et les techniques.
  • Les Classiques : Nous avons choisi de définir les “classiques” comme des pizzerias en fonctionnement continu qui datent des années 1950 à 1970, des spots scolaires anciens qui ont joué un rôle non négligeable dans l’essor de la pizzeria de New York, et que nous considérons comme les meilleurs de la classe du premier âge d’or du slice (voir “A Slice of New York Pizza History”).
  • Les favoris du quartier : Ces spots peuvent passer inaperçus à l’échelle de la ville, mais les habitants ne tarderont pas à vous y envoyer – ou pas, s’ils veulent garder une bonne chose pour eux. Ce sont des endroits qui servent de lieux de rassemblement communautaire ou de pierres de touche locales.

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