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Pot-au-Feu : Le plat qui a fait du boeuf bouilli un classique français

Quand j’ai commencé à cuisiner sérieusement, vers l’âge de 12 ou 13 ans, il n’y avait pas une recette que je ne voulais pas essayer. J’ai réduit une demi-glace pendant des heures et des heures pour servir avec du bœuf à mes camarades de classe ; j’ai fait des mousses et des terrines pour les fêtes de ma mère ; j’ai sauté des calmars tous les samedis… au déjeuner. Quand Thomas Keller publiait The French Laundry Cookbook, je passais des jours à en faire un seul plat. J’étais prêt à cuisiner n’importe quoi. N’importe quoi, sauf du pot-au-feu.

Mes raisons d’en avoir peur étaient carrément ridicules. Une partie de mon malaise venait du vague sentiment qu’il s’agissait d’un plat très important dans la cuisine française – si important, pensai-je, qu’il devait être incroyablement difficile à préparer. De toute évidence, je n’avais pas passé beaucoup de temps à lire ce que c’était vraiment, parce que faire bouillir du boeuf et des légumes dans une casserole ne devrait pas être très intimidant du tout.

Mais même après avoir appris ce qu’était le pot-au-feu, j’étais toujours profondément mal à l’aise avec le nom lui-même, un méli-mélo intimidant de voyelles françaises que je n’avais aucune idée de la façon de faire passer dans ma bouche. Foh ? Feh ? Fah ? Si jamais je décidais de cuisiner du pot-au-feu, je devrais dire “pot-au-feu” à qui je l’ai servi, et c’était une pensée trop humiliante pour être supportée. Il n’y avait qu’un seul mot que ce Brooklynite natif avait pour ça : FUHgettaboutit. (Il s’avère que l’argot de Brooklyn est assez proche de la prononciation correcte.)

J’ai fini par me remettre après avoir passé plusieurs semaines dans des fermes en France, où j’ai massacré à peu près tout ce que j’essayais de dire jusqu’à ce qu’il ne me reste plus une once de honte. Débarrassé de ma langue française, je me suis finalement tourné vers le pot-au-feu, un plat aussi facile que réchauffant et réconfortant.

Au fond, le pot-au-feu n’est pas du tout français. Faire mijoter les viandes et les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres est aussi vieux que l’histoire humaine elle-même. Regardez n’importe où dans le monde et vous trouverez une certaine itération de ce plat, variant selon la quantité locale de légumes, de bétail et de condiments.

J’ai déjà écrit sur le bollito misto, l’uber-fest de viande bouillie du nord de l’Italie, et le pot-au-feu a beaucoup en commun avec lui. Mais là où le bollito misto est une orgie de viandes, avec pas moins de 14 coupes présentées dans les interprétations les plus élaborées, le pot-au-feu est plus simple – vraiment destiné à la table de la maison.

Bien sûr, on peut faire du pot-au-feu à la bollito misto, avec une multitude de coupes de bœuf et d’autres viandes comme le poulet, le canard, le porc et le veau – il n’y a pas vraiment de règle à ce sujet. Mais ce n’est pas obligatoire, et je pense que l’on peut dire que dans la plupart des foyers français, le pot-au-feu que l’on vous sert est plus modeste dans son offre. Deux à quatre coupes de bœuf, peut-être des os à moelle, et un assortiment de légumes comme des carottes, des pommes de terre et du chou.

Comme pour tout plat à base de bœuf cuit à point, certaines coupes sont plus appropriées que d’autres. Ce que vous voulez, ce sont ceux des muscles qui travaillent le plus fort de la vache, qui sont chargés de tissu conjonctif riche en collagène. Ces coupes sont dures au début, mais avec suffisamment de temps et de chaleur, le collagène fond en une succulente gélatine qui, avec la graisse, donne l’impression d’être juteuse dans la viande bien cuite. Comme la méthode de cuisson de base du pot-au-feu s’apparente à un ragoût, les coupes idéales sont les mêmes que pour un ragoût de boeuf : côtes courtes, jarrets, mandrins, queue de boeuf et poitrines grasses.

En raison de la simplicité du pot-au-feu, j’ai décidé d’écrire deux recettes, l’une plus classique, l’autre profitant de la puissance de cuisson rapide d’un autocuiseur pour faire du pot-au-feu un repas réaliste en semaine.

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