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Tagliatelles au ragù de porc. Apprendre à cuisiner, encore une fois

Tagliatelle with pork ragù

J’ai souvent fait du ragù ces jours-ci. Dans l’un des premiers cours de cuisine, juste après la très attendue chute de neige, quand la température extérieure a atteint moins dix degrés, nous avons fait le ragù classique de ma grand-mère, en hachant, en remuant, en mijotant, en faisant mijoter du vin et en cuisant lentement avec de la sauce tomate. Nous avons habillé un bol de pici maison avec ça, et tout ce froid glacial et cette neige semblaient être la toile de fond idéale pour ces pâtes au ragù.

J’ai préparé la sauce à la viande pour une séance photo, à la recherche de la profondeur exacte de l’huile d’olive en rouge qui révèle quand la sauce est prête : c’est aussi le moment idéal pour faire bouillir les pâtes.

Puis j’ai cuisiné la sauce à la viande pour le blog, pour la recette d’aujourd’hui : un copieux ragù de porc blanc, au fenouil sauvage et au romarin, où l’acidité de la sauce tomate est remplacée par celle du vin blanc, qui cuit la viande dans une sauce.

J’ai étudié avec voracité le sel, le gras, l’acide, la chaleur de Samin Nosrat. Il est difficile de décrire en un mot qui est Samin : elle vient d’une famille où la nourriture a toujours joué un rôle fondamental, elle a appris les techniques culinaires dans la cuisine de Chez Panisse d’Alice Water, puis elle est arrivée en Italie à la trattoria de Benedetta Vitali à Florence et dans la boucherie et restaurant Dario Cecchini à Panzano in Chianti. Elle a étudié le journalisme et l’écriture culinaire avec Micheal Pollan. Elle est cuisinière, enseignante, écrivaine pour le New York Times. Elle a publié son premier livre, Salt, Fat, Acid, Heat, un manuel de cuisine informatif, amusant et éclairant. Son idée est que nous pouvons bien cuisiner de façon constante si nous apprenons à maîtriser ces quatre pierres angulaires : le sel, la graisse, l’acide et la chaleur.

Ce livre ébranle constamment mes croyances. J’ai appris à cuisiner grâce à l’exemple de ma grand-mère et grâce à beaucoup de pratique, avec ce livre je trouve enfin un sens à tout ce que je fais et je dépasse mes limites.

J’ai préparé ses spaghettis alle vongole en utilisant trois ingrédients très inhabituels pour moi : oignons, beurre et Parmigiano. Le vieil adage italien ” ne jamais mettre de fromage sur des pâtes de fruits de mer ” était complètement à l’envers. Pourtant, elle dit qu’elle a appris ce tour dans une trattoria de la région du Chianti, si près de chez elle. Eh bien, j’ai fait ces pâtes pour l’anniversaire de mon père et les réactions ont été unanimes : exceptionnelles. Les ingrédients étaient si parfaitement équilibrés que l’on ne sentait pas le Parmigiano comme un intrus, mais comme la seule chose qui ajoutait un niveau supplémentaire de saveur et d’acidité, qui refermait le cercle d’un plat parfait.

Un anniversaire n’est pas un anniversaire sans gâteau, alors j’ai aussi fait son gâteau de minuit au chocolat, la première recette que j’ai inscrite dans son livre car j’adore cuisiner à l’huile (d’olive) au lieu du beurre. Un autre succès, une autre recette qui m’a poussé à faire des choses apparemment bizarres au début : tout ce sel ! tout ce café fumant ! Le gâteau était moelleux, avec une saveur intense de chocolat, avec une note grillée et acidulée du café et une bonne poudre de cacao. Du sel, du sucré, de l’acide et du gras parfaitement équilibrés, une fois de plus.

C’est pourquoi j’aime son livre, c’est pourquoi j’aime faire mes devoirs pour mettre en pratique ce que j’apprends. Ce qui est étonnant, c’est que maintenant je veux passer en revue certaines de mes recettes de base avec cette perspective différente, et voir si je peux les améliorer, pour produire constamment de bons aliments.

Samin, étant un bon professeur, vous pousse à améliorer vos compétences. Tu n’arrêtes jamais d’apprendre.

Je voulais une sauce consistante pour les tagliatelles al farro, rustique, légèrement noisetées et épeautre : j’ai opté pour un ragù de porc, sans sauce tomate. J’ai utilisé de la scamerita, du cou de porc, que j’ai haché finement, comme base. Une généreuse quantité de légumes, car c’est la sagesse des grands-mères, ou du moins, de ma nonna : on ne peut obtenir une sauce riche en viande que si elle commence par un abondant battutto.

Sans tomate, la note acidulée provient du vin blanc, versé petit à petit pour cuire la viande. J’ai vérifié la saveur à plusieurs reprises, en ajustant progressivement le sel. Enfin, le Parmigiano Reggiano, généreusement râpé sur les tagliatelles, donne au plat une note supplémentaire d’acidité et de saveur.

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