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Un fruit d’automne sous-estimé. Recettes aux kakis

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J’étais gêné de les appeler par leur nom, c’était comme prononcer un gros mot. Je ne proférerais jamais de grossièreté, je n’élèverais pas la voix, je ne ferais pas de crise dans une pièce bondée, j’étais un enfant bien élevé. Comment pourrais-je demander à grand-mère d’avoir un Caco comme pause l’après-midi ? Pour comprendre mes réticences, il vous faudrait un rapide aperçu de la langue italienne. Un caco est un kaki, mais c’est aussi un verbe, ce qui veut dire que je chie… Je parie que maintenant tu comprends ! Toute ma famille a toujours eu un respect timide pour les mots – ce qui est assez surprenant pour les Toscans car ils sont connus pour avoir une langue très colorée et inventive – et nous avons toujours appelé les kaki pomi, comme ils étaient des pommes toscanes.

En grandissant, j’ai découvert qu’à Florence les kakis sont connus sous le nom de diosperi, et j’ai embrassé avec gratitude et un soupir de soulagement ce nom qui nettoie le caco de sa nature terrestre pour l’envelopper dans une aura mythologique : je suis tombé amoureux des dios-pero, le blé de Zeus.
En ces premiers jours de l’hiver, avec le ciel blanc voilé d’une fine brume, les kakis sont de petites merveilles de la nature, accrochés avec ténacité aux branches dénudées des arbres exposés. En parcourant la campagne toscane, on peut les apercevoir de loin, une décoration festive spontanée pour accueillir le retour de l’hiver. Dans les cours des maisons, dans les jardins, entretenus avec amour ou abandonnés à leur destin, les arbres sont alourdis par des orbes aussi doux et collants que la confiture : c’est le sommet de leur saison.

Tommaso qui a donné vie à de nombreuses recettes, toutes avec des kakis. Vous vous demanderez comment nous décidons quelles recettes seront publiées ici sur le blog, si nous suivons un plan éditorial ou si nous nous fions à notre instinct, ou mieux, à la faim. Souvent nous nous asseyons, je sors un cahier et je commence à lister tout ce que je veux cuisiner pour vous, puis Tommaso mélange les cartes, introduisant une variable aléatoire.

Il y a quelques semaines, Tommaso a demandé : qu’en est-il des kakis ? Avez-vous déjà fait des recettes avec des kakis ? Ils sont en saison, pouvez-vous les utiliser comme ingrédient ? Cela m’a fait réfléchir. J’ai toujours considéré les kakis confits comme un repas à part entière, une pause parfaite pour l’après-midi à savourer simplement avec une cuillère, mais ils sont beaucoup plus que cela, ils sont en fait un ingrédient, un ingrédient polyvalent, alors nous avons commencé à discuter sur les recettes à afficher ici. On n’a pas pu réduire le champ à un seul. Je vous ai aussi demandé de l’aide pour Instagram, et vous avez généreusement contribué avec beaucoup d’idées.

En cette période de l’année, les kakis sont abondants, infiniment bons et abordables. Vous trouverez ici quelques idées pour les utiliser dans la cuisine. Vous trouverez des recettes avec deux types de kaki : le Fuyu, qui peut être tranché et coupé en cubes, aussi croustillant qu’une pomme, et le Hachiya, plus commun, le kaki lourd et sucré classique, une peau si fine qu’elle supporte à peine la chair, soyeuse et sucrée comme une confiture.

C’était la meilleure façon d’accueillir ces premiers jours de l’hiver : cuisiner, utiliser des ingrédients de saison et profiter de la chaleur d’un four ou d’une casserole mijotant sur le feu.

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